ÜZÜM
Şarap elde edilen üzümün (Vitis vinifera) şaraba etki eden dört kısmı vardır; kabuk, sap, çekirdek ve şıra. Üzümün kabuğu şaraba renk, aroma ve tanen (şaraba belli bir burukluk veren, aynı zamanda şarabın dayanıklılığını da arttıran maddeler) olarak yansır. Çekirdeklerde bulunan acı yağların şarabı olumsuz etkilemesi istenmediğinden, özellikle üzümlerin ezilmesi sırasında çekirdeklerin kırılmamasına özen gösterilir. Şıra (üzüm suyu) ise içerdiği şeker, meyve asitleri ve su miktarı ile şarabın temel hammaddesidir. Şıranın yaklaşık %70-85 kadarı sudur. Üzüm esas olarak ılıman iklimlerde yetişir. Aşırı soğuk ve aşırı sıcak iklimlerde, gerekli olgunlaşma süresi ve şartları oluşmadığından istenen kalitede şaraplık üzüm yetiştirilmesi pek mümkün değildir.
ÜRETİM
Üzümler hasat edilip üretim tesislerine geldiğinde (ideal olanı, üzümlerin bağlara mümkün olan en yakın mesafedeki tesislerde işlenmesidir) ilk yapılan işlem üzümlerin ayıklanmasıdır. Hasarlı, çürük veya varsa hastalıklı üzümler ayıklanır. Üretimde kullanılmak üzere seçilen üzümler önce saplarından suyu çıkarılmak üzere prese alınır. Kimi üreticiler üzümleri salkımlar halinde prese sokarken, daha çok tercih edilen yöntem, presten önce sapların özel tasarlanmış cihazlarla üzümlerden ayrıştırılması ve aynı zamanda tanelerin çatlatılmasıdır. Farklı pres yöntemleri olmakla birlikte, günümüzün gelişen teknolojileri sayesinde, en çok tercih edilen hava yastıklı preslerdir. Bu uygulamada, basıncı giderek artan balonlar üzümleri ezerek sularını çıkartır. Bu yöntemin en önemli avantajı, sıkma işlemi sırasında çekirdeklerin kırılmasını engelleyerek şaraba acılık verecek maddelerin üzüm suyuna karışmasına mani olmasıdır.
Şıra elde edildikten sonra kırmızı ve beyaz şarap üretiminde farklı süreçler söz konusu olur. Beyaz şaraplarda, üzüm suyundaki partiküllerin sebep olduğu bulanıklığı önlemek için dinlendirme ve filtrasyon uygulanır. Bu aşamada oksidasyonun önüne geçmek ve çeşitli zararlı mikro-organizmaları yok etmek için sülfür dioksit eklenir. Daha sonra maya eklenerek şıranın mayalanması sağlanır. Kırmızı şaraplarla beyaz şarapların üretimindeki en büyük farklardan biri bu aşamada görülür. Beyaz şarapların mayalanma aşamasında şıra içinde kabuk bulunmazken, kırmızı şaraplar kabuklarla birlikte mayalanır. Kırmızı şarapların rengi ve buruk tadı, kabuklardan şıraya geçen renk maddeleri ve tanen sayesinde oluşur. Bu sürece “kabuk maserasyonu” denir ve beyaz şaraplara uygulanmaz. Kabuk mesarasyonu kırmızı şarapların renk, aroma ve tanen miktarını doğrudan etkilediği ve çok uzun tutulması halinde şarabı içilemeyecek ölçüde sertleştirdiği için çok özenli bir kontrolü gerektirir.
Mayalanma, paslanmaz çelik tanklarda ya da meşe fıçılarda gerçekleşebilir. Mayalama aşamasında ısı kontrolü son derece önemlidir. Üzüm suyundaki şekerin maya tarafından tüketilerek yeterli alkol miktarına ulaşması ve şarabın gövde ve aroma özellikleri fermantasyon ısısıyla yakından ilgilidir. Beyaz şaraplar çoğunlukla daha düşük ısılarda mayalanmaya bırakılır. Bu amaç için özel soğutucu sitemleri kullanılabildiği gibi kendiliğinden serin olan mahzenler de yeterli olabilir. Mayalanma sırasında ortaya karbon dioksit gazı ve etanol (organik alkol) çıkar ve oluşan kimyasal reaksiyondan ötürü ısı artar (soğutma sistemli tankların kullanılmasının başlıca sebebi bu ısı yükselmesidir).
İkinci mayalanma ya da “malolaktik fermantasyon” denen aşama ise, şarapta bulunan malik asidin bakteriler tarafından laktik aside dönüşmesidir. Kırmızı şarapların çoğunda arzu edilen bir etki yaratırken, şarabın özelliklerine göre bazı beyaz şaraplarda istenmeyen bir durumdur. Malolaktif fermantasyonu engellemek için şarap filtre edilir ya da santrifüj yöntemi uygulanır.
Şarap üretiminde son aşama dinlendirmedir. Özellikle gövdeli kırmızı şaraplar meşe fıçılarda bekletilerek belli oranda yumuşaması, adeta “yuvarlaklaşması” sağlanır. Aynı zamanda fıçıdan gelen aromalar sayesinde ve ahşap fıçının gözle görülemeyecek kadar küçük gözenekleri sayesinde solumasıyla şarap daha dengeli ve olgun bir yapıya ulaşır. Beyaz şarapların fıçıda dinlendirilmesi ise ancak gövdeli, yıllanmaya müsait şaraplar için uygulanır. Bu anlamda, fıçı şarap şişelenip yıllanmaya hazır hale gelmeden önce son rötuşları yapmış oluyor. Bu noktada dikkat edilmesi gereken nokta ise, şarabın aromalarının fıçının etkisiyle geri planda kalmamasıdır.
www.kayrawinecenter.com/
