Değerli Zeytindostları,
Zeytinyağında duyusal kriterlerin açıklamalarını aşağıda bilgilerinize sunarız.
Saygılarımızla,
Zeytindostu Derneği
ZEYTİNYAĞINDA POZİTİF ÖZELLİKLER
MEYVEMSİ:
Yağın çeşidine göre meyve aromasının (kokunun) yağın özelliklerini yeşil yada olgun sağlıklı taze meyvelerden elde edildiğini göstermesi yada anımsatması,
Erken hasatta (yeşil zeytinlerden) aroma yeşil meyveyi anımsatır.Geç hasatta (siyah zeytinlerden) olgun meyveyi anımsatır.Kokulara göre taze biçilmiş çimen kokusu,çilek kokusu,çağla badem kokusu,domates yaprağı kokusu gibi taze yeşil meyvemsilik hissedilir.
ACILIK :
Yeşil zeytinlerden yada yeşilden ala tabir edilen meyve döngüsüne geçen zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik belirgin tadıdır.Dilin ucu ve yan tarafları ile hissedilir.Yeşil zeytini dalından koparıp yediğinizde ağızınızda hissettiğiniz acılık ile eşdeğerdir.Zeytinde bulunan oleuropein maddesinden meydana gelir.
YAKICILIK:
Yağların genel karakteristiği olan genizde yanma hissi , çoğunlukla yeşil zeytinlerden (Erken hasat) sıkılmış yağlarda görülür.Boğazınızda karabiber yanması gibi bir yanma hissedersiniz.Yemek borunuzdan aşağı inmez genizde kalır.
ZEYTİNYAĞINDA OLUMSUZ ÖZELLİKLER (KUSURLAR)
KOKMUŞ - ÇAMURLU TORTU - FUSTY MUDDY SEDIMENT Çuvallarda yığın olarak saklanan yada depolanan zeytinlerden sıkılan yağlarda (beklemeden dolayı fermantasyon),tanklarda yada saklama koşullarının uygun olmadığı yerde bekletilen yağlarda biriken tortuların yağa karışması ile görülür.Fermantayona uğramış yağların genel karakterini yansıtırlar.
KÜFLÜ - RUTUBETLİ - TOPRAKSI - MUSTY/HUMID/EARTHY Nemli koşullarda bekletilen zeytin meyvesinden üretilen yağlarda görülür.Bekletilmeden dolayı mantarların ve mayaların gelişmesiyle yağa geçen kokulardır.Ayrıca saklama ortamındaki havasız küf ve rurubet kokan ortamlardan da yağa geçebilir.Dip zeytinlerinden,temiz olmayan yıkama suyundan,yada iyi temizlenmemiş zeytinlerden bulaşır.Yağda toprak tadı görülür
ŞARABIMSI - SİRKEMSİ - WINEY - VINEGARY
Bu tat zeytin hamurunun kırıcı malaksör dekantör geçişlerinde iyi temizlik yapılmamasından meydana gelir.Temizlenmeyen zeytin hamurunun beklemesiyle sıcak ortamlarda asetik asit,etil asetat ve etanol oluşur.Kalıntılar mayalanmaya dönüşüm sağlar fermantasyon oluşur ve yağa geçer.
METALİK TAT - METALIC
Zeytin meyvesinin kırıcıdan başlayıp malaksör,dekantör,seperatörden geçişi sırasında sıcağın etkisi ve paslanan yüzeylere temas etmesi ve stoklama araçlarının paslı olmasından meydana gelir.Daha çok paslı teneke ambalajlarda,eski teneke tanklardan bulaşır.
BAYAT - OKSİDE - ÇÜRÜK - RANCID
Yoğun hava temasına bağlı bir kusurdur,Oksijenle sürekli temasta bulunan yağın en belirgin karakteristiğidir.Üzeri açık tanklarda muhafaza edilen yağlarda,yada acılığının uçması için üzeri açık tutulan yağlarda,pamuk filtrelerden geçirilirken hava ile uzun süren temasta oluşur.
TOPRAKSI : EARTHY
Dip zeytinlerinden,temiz olmayan yıkama suyundan,yada iyi temizlenmemiş zeytinlerden bulaşır.Yağda toprak tadı görülür.
KURTLU - OTHER
Zeytin sineğinin verdiği zarardan meydana gelir,kurtlu zeytinlerin sıkılması ile yağda tatlı bir tat oluşur.Yanmış şeker (kremalize) tadı meydana gelir.
ISLAK TAHTA - OTHER
Donmuş zeytin meyvesinin yağa verdiği tatdır.
SAMAN-TAHTA - OTHER
Kuru geçen sezonda iklim sıcakları ile kuruyan zeytinlerden yağa geçen tatdır.
Zeytinyağında duyusal kriterlerin açıklamalarını aşağıda bilgilerinize sunarız.
Saygılarımızla,
Zeytindostu Derneği
ZEYTİNYAĞINDA POZİTİF ÖZELLİKLER
MEYVEMSİ:
Yağın çeşidine göre meyve aromasının (kokunun) yağın özelliklerini yeşil yada olgun sağlıklı taze meyvelerden elde edildiğini göstermesi yada anımsatması,
Erken hasatta (yeşil zeytinlerden) aroma yeşil meyveyi anımsatır.Geç hasatta (siyah zeytinlerden) olgun meyveyi anımsatır.Kokulara göre taze biçilmiş çimen kokusu,çilek kokusu,çağla badem kokusu,domates yaprağı kokusu gibi taze yeşil meyvemsilik hissedilir.
ACILIK :
Yeşil zeytinlerden yada yeşilden ala tabir edilen meyve döngüsüne geçen zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik belirgin tadıdır.Dilin ucu ve yan tarafları ile hissedilir.Yeşil zeytini dalından koparıp yediğinizde ağızınızda hissettiğiniz acılık ile eşdeğerdir.Zeytinde bulunan oleuropein maddesinden meydana gelir.
YAKICILIK:
Yağların genel karakteristiği olan genizde yanma hissi , çoğunlukla yeşil zeytinlerden (Erken hasat) sıkılmış yağlarda görülür.Boğazınızda karabiber yanması gibi bir yanma hissedersiniz.Yemek borunuzdan aşağı inmez genizde kalır.
ZEYTİNYAĞINDA OLUMSUZ ÖZELLİKLER (KUSURLAR)
KOKMUŞ - ÇAMURLU TORTU - FUSTY MUDDY SEDIMENT Çuvallarda yığın olarak saklanan yada depolanan zeytinlerden sıkılan yağlarda (beklemeden dolayı fermantasyon),tanklarda yada saklama koşullarının uygun olmadığı yerde bekletilen yağlarda biriken tortuların yağa karışması ile görülür.Fermantayona uğramış yağların genel karakterini yansıtırlar.
KÜFLÜ - RUTUBETLİ - TOPRAKSI - MUSTY/HUMID/EARTHY Nemli koşullarda bekletilen zeytin meyvesinden üretilen yağlarda görülür.Bekletilmeden dolayı mantarların ve mayaların gelişmesiyle yağa geçen kokulardır.Ayrıca saklama ortamındaki havasız küf ve rurubet kokan ortamlardan da yağa geçebilir.Dip zeytinlerinden,temiz olmayan yıkama suyundan,yada iyi temizlenmemiş zeytinlerden bulaşır.Yağda toprak tadı görülür
ŞARABIMSI - SİRKEMSİ - WINEY - VINEGARY
Bu tat zeytin hamurunun kırıcı malaksör dekantör geçişlerinde iyi temizlik yapılmamasından meydana gelir.Temizlenmeyen zeytin hamurunun beklemesiyle sıcak ortamlarda asetik asit,etil asetat ve etanol oluşur.Kalıntılar mayalanmaya dönüşüm sağlar fermantasyon oluşur ve yağa geçer.
METALİK TAT - METALIC
Zeytin meyvesinin kırıcıdan başlayıp malaksör,dekantör,seperatörden geçişi sırasında sıcağın etkisi ve paslanan yüzeylere temas etmesi ve stoklama araçlarının paslı olmasından meydana gelir.Daha çok paslı teneke ambalajlarda,eski teneke tanklardan bulaşır.
BAYAT - OKSİDE - ÇÜRÜK - RANCID
Yoğun hava temasına bağlı bir kusurdur,Oksijenle sürekli temasta bulunan yağın en belirgin karakteristiğidir.Üzeri açık tanklarda muhafaza edilen yağlarda,yada acılığının uçması için üzeri açık tutulan yağlarda,pamuk filtrelerden geçirilirken hava ile uzun süren temasta oluşur.
TOPRAKSI : EARTHY
Dip zeytinlerinden,temiz olmayan yıkama suyundan,yada iyi temizlenmemiş zeytinlerden bulaşır.Yağda toprak tadı görülür.
KURTLU - OTHER
Zeytin sineğinin verdiği zarardan meydana gelir,kurtlu zeytinlerin sıkılması ile yağda tatlı bir tat oluşur.Yanmış şeker (kremalize) tadı meydana gelir.
ISLAK TAHTA - OTHER
Donmuş zeytin meyvesinin yağa verdiği tatdır.
SAMAN-TAHTA - OTHER
Kuru geçen sezonda iklim sıcakları ile kuruyan zeytinlerden yağa geçen tatdır.
