Kanyon Şarap Tadım Günleri

25-26-27-28 Kasım 2010 tarihlerinde İstanbul Kanyon’da düzenlenecek ‘Kanyon Şarap Tadım Günleri’ söyleşileri, seminerleri ve şarap tadımını da  kapsayan  bütünsel bir şarap  etkinliğidir.Türkiye de bir ilke önderlik edecek olan bu etkinlik Şarap ve Şarap Kültürü ile ilgili ziyaretçilere pekçok edinim kazandıracak bir yapıda organize edilmiştir.Kanyon Şarap Tadım Günleri  süresince yapılacak “Şarap” etkinlikleri kapsamında; Şarap üreticileri tadım standları kuracaklar. Tadım günlerine  katılacak yerli şarap üreticileri tarafından kurulacak standlarda şarap tadımları yaptıracaklar. 25 Kasım 2010  Perşembe

Kanyon Şarap Tadım Günlerine Katılacak Üreticiler:  Büyülübağ, Diren, İdol, Likya, Pamukkale, Sevilen, Silent Valley, Umurbey, Urla, Vinkara, Vinoluş, Yücel
Şarap Seminer ve Sohbetler organize edilecek. Kanyon AVM’ de yer alan yiyecek&içecek mekanlarında gerçekleştirilecek seminer ve sohbetlerde işlenecek konulardan bazıları;
Hangi şarap, hangi balıkŞampanya mı , köpüklü şarap mı?Yurtdışında şarap alırkenHangi şarap hangi kadehBilinmeyen  yönleri ile  Peynir ve Şarap Şarap hakkında merak ettiklerinizŞarap ve Sağlık
Her gün en az iki söyleşi şeklinde düzenlenecek organizasyonlar için farklı konuşmacılar davet edilecektir.Tadım günleri esnasında Yurt dışı Şarap turları , Şarap Turizmi ile ilgili  seyahat acentası standı da bulunacaktır.

ETKİNLİK TAKVİMİ

19:00 Kanyon Şarap Tadım Günleri  Açılış  Kokteyli

Tüm  katılımcı şarap üreticilerinin şarapları servis edilecektir.

Yer: Etkinlik alanı

26 Kasım  2010 Cuma

17:00  Keyfe Gezer & Bir Gezginin  Anıları   

Arzu Çağlan  - Radyo programcısı

Yer : BISTROT COCO   Kat : G

18:00   Hangi Şarap & Hangi Balık

Jean Luc Colin - Önolog

Yer : BISTROT COCO   Kat : G

19:00  Şampanya mı köpüklü şarap mı?

Saba Açıkgöz - Önolog

Yer : BISTROT COCO   Kat : G

27 Kasım 2010 Cumartesi

17:00  Hangi Şarap & Hangi Kadeh

Şeyla Ergenekon –  Şarap Yazarı

Yer : BISTROT COCO   Kat : G

18:00  Yurtdışında şarap alırken

Zeyno Gürses   –  Gurme Yazarı

Yer : BISTROT COCO   Kat : G

19:00    Bilinmeyen yönleri ile Peynir & Şarap     

Jean Luc Colin - Önolog

Yer : BISTROT COCO   Kat : G

28 Kasım  2010  Pazar       

13:00 – 15:00  Kerem Görsev Caz Konseri      

Yer  : Etkinlik Alanı

16.00     Şarap Hakkında merak ettikleriniz

Saba Açıkgöz - Önolog

Yer : BISTROT COCO   Kat : G

17.00   Şarap ve Sağlık   

Mehmet Ömür  - Tıp Doktoru / Şarap Köşe  Yazarı

Yer : BISTROT COCO   Kat : G

Ayrıca Hergün;

16:00 – 20:00  Belirtilen saatler  aralığında  şarap üretici tadım  standlarından   75’e  yakın  şarap tadımı  yapılabilecektir.

14:00 – 23:00    Tadım Günleri  kapsamında tadımını yapılan  şarapları  Kat : G   CHE SIGAR ‘dan   satın alabilme olanağı sağlanacaktır.

Kim Kimdir?

Arzu Çağlan : 4 Kasım 1966 İstanbul doğumlu, sıkı bir Akrep burcu. Bahariye İlkokulu ve Kadıköy Kız Lisesi'ni bitirdikten sonra İstanbul Üniversitesi Basın-Yayın Yüksekokulu'ndan mezun oldu. Kendini sakin bir genç kız zannederken birden mikrofonların önünde bulunca, en neşeli ve en konuşkan radyoculardan biri olarak şöhret basamaklarını tırmandı. 5 Şubat 1993'te ise Best FM'den sesi havaya çıkan ilk dj oldu. Gazete Pazar, Vizyon ve Aman dergilerinde yazılar yazdı. Her sabah saat 10-12 arasında, bu kitaba ismini veren Arzu'nun İnleyen Nağmeleri'ni Best FM'de hazırlayıp sunuyor. Türkçe müzik yazılarına ise halen Radikal İki'de Pazar günleri devam ediyor."Gezginlik dünyanın en güzel kötü alışkanlıklarından biri. Bitmeyen bir iştahla daha gidebileceğim ülkeleri düşünüp, başka gezginleri dinleyen, okuyan ve kıskanan bir kadınım ben." dedi.
Barselona, Roma, Napoli, Paris, Stockholm, Kopenhag, Viyana, Amsterdam ve Madrid`in en ilginç, en özgün, en eğlenceli, en sıkıcı, en heyecanlı, en tehlikeli, en keyifli bulduğu yönlerini yazdı...Kitabının  adınıda  ‘Keyfe Gezer -Bir Gezginin Anıları’ koydu.


Jean Luc Colin : Fransa’daki üst düzey eğitimine Nantes Üniversitesinde gıda tarımına uygulanmıs bitki fizyolojisi eğitimi (Maîtrise Physiologie Végétale appliquée à l’agroalimentaire Université de Nantes, 1988) alarak basladı. Daha sonra Bağcılık ve Şarapçılık üzerine Bordeaux Üniversitesi’nde eğitimine basladı (Diplôme d’Etudes Approfondies en Ampélologie et Oenologie Université de Bordeaux, 1989) ve bu eğitimini Şarap Uzmanlığı bölümüyle tamamladı (Diplôme National d’Oenologie (Université de Bordeaux, 1990). Profesyonel hayatına 1990–1991 yıllarında baslayarak Bordeaux (Pessac-Leognan ve Barsac) ve Armagnac'da çesitli satolarda yardımcı sarap üretim uzmanı olarak çalısan Colin; 1991–2002 yılları arasında Kavaklıdere sarapları AŞ'de sarap üretim sorumlusu olarak çalıstı. Kavaklıdere firmasında, özellikle Türkiye bağcılık ve sarapçılık sektörüne Narince, Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası üzümlerin üretilmesine destek vererek bunlardan yapılan monosepaj sarapların piyasaya sunulmasını sağladı. 2002 yılında Anatolian Vineyards sirketini kurdu ve danısmanlık hizmeti vermeye basladı: Sevilen 2002–2004 ,Pamukkale 2002–2004 ,Mey – Kayra 2004–2006, Selendi 2002, Yücel Vineyards 2006, Umurbey Şarapları 2006, Diren Şarapları 2006

Mehmet Ömür : 1951 yılında İstanbul'da doğdu. İlk öğrenimini İstanbulda, orta öğrenimini  Saint Joseph ve Ankara Fen Liselerinde tamamladı. 1977 yılında Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesinden mezun oldu. 1981 yılında Bursa Uludağ Üniversinde uzmanlığını tamamladı ve ardından Paris’te çeşitli hastanelerde çalıştı. 1986 yılında Doçentlik, 1996 yılında ise Profesörlük  ünvanlarını aldı. 1987 yılında Haseki Hastanesi ve  1994 yılında ise Amerikan Hastanesi KBB bölüm şefi oldu.Çok sayıda bilimsel yayını vardır ve çeşitli ulusal ve uluslar arası bilimsel derneğin üyesidir. Üç bilimsel kitabı dışında Sesin peşinde, Oyuncaşkçı, Horlama Kitabı ve Kadeh’deki Aşk: Şarap adlı kitapları da basılmıştırSon yıllarda hobi olarak başladığı fotoğraf sanatı yanında  şarap tadımına merak sarmış ve bir süre Tempo dergisi ve Vatan gazetesine “ Şarabi” köşesini yazmıştır. 2003 yılında Bozcaada’da açtığı ilk fotoğraf sergisini, daha sonraki yıllarda Paris ve İstanbul’da çeşitli sergiler takip etmiştir. Fotopyamag.com sanal fotoğraf sitesinde ve euractiv.com.tr sitesine şarap üzerine köşe yazarlığı yapmaktadır.


Saba Açıkgöz  : 2001 yılında Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nü bitirdikten sonra, Bordeaux II Victor Segalen Üniversitesi Önoloji Bölümüne devam ederek Önolog unvanı aldı (Oenologue Diplômé d'Etat Université de Bordeaux 2005).  Açıkgöz; üç yıl boyunca Domaine De Cantemerle'de (AC Bordeaux Supérieur) hem bağcılık yönetiminde hem de sarap üretim sorumlusu olarak çalıstı (2003–2005).Daha sonra Château Gruaud-Larose'da (Grand Cru Classé en 1855) kısa bir süre, fermantasyon yöntem iyilestirilmesinden sorumlu sarap üretim uzmanı olarak çalısan Açıkgöz; 2005 yılında Türkiye'ye dönerek 2005 ve 2006 hasat kampanyaları sırasında Mey AŞ'de Önolog olarak görev yaptı. Daha sonra Jean Luc Colin ile birlikte çalısmak üzere, 2006 yılında Anatolian Vineyards sirketine ortak olarak, danısmanlık hizmetine basladı.

Şeyla Ergenekon : Üniversite de okurken İspanya'nın ünlü şarap bölgesi Rioja'da bir yaz okuluna katılır. Yanında kaldığı aile şarap üreticisidir. Yirmi yaşında ilk şarap derslerini almaya başlar. Şarap konusunda ne bulursa okumaya başlar. Ama 90'lı yıllarda şarap ithalatı olmadığı için okuduğu öğrendiği çeşitleri ancak yurt dışına çıktığında tadabilir. 1995 yılında Şarap Dostları Derneği'ne üye olur. Burada tek başına alıp içemeyeceği kadar iyi şarapları deneme fırsatı bulur.
 Hem Şarap Dostları Derneği üyesi ve hem aile dostları akademisyen Dr. Ertan Anlı sayesinde şarapla ilgili bilgi dağarcığı genişlemeye başlar. Daha sonra eşiyle birlikte bir süre Amerika'da yaşar. Orada şarapla ilgili ne kadar kurs bulursa katılır şarap bölgelerini dolaşır. Bu arada Kayseri Talas'dan göçen büyük dedelerinin bir zamanlar bağları olduğunu ve şarap yaptıklarını öğrenir.
 "Şarap nasıl ve ne kadar saklanır?", "Nasıl tadılır ve değerlendirilir?", Bir şarabın hatalı olduğu nasıl anlaşılır?", "Etiketi nasıl okunur?", "Yemek ve şarap uyumu" gibi soruların yanı sıra üzümün şarap yolculuğu, ülkeler ve şarapları hakkında temel bilgiler içeren "Şarapla Tanışma" 1999 yılında Tuğrul Şavkay'ın önsözüyle yayımlanır.
 Fransa'da, Bordeaux Bölgesinde kursa gider. 2007 yılında da California Üniversitesi'nin uzaktan öğretim "Wine making" programına kaydolur. Şeyla Ergenekon "Şarapla Tanışma"dan sonra "Türk Şarapları" adlı bir kitap hazırlar. Bu yıl da "Turkish Wines" adıyla Türk şarap çeşitlerini, üzümlerini ve üreticilerini anlatan İngilizce bir kitap yayımlar. Kitabı basan Remzi Yayınevi'nin isteği üzerine şimdi bu kitabı da Türkçe'ye çeviriyor

Zeyno Gürses : Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği dalından mezun olduktan sonra, San Francisco State Üniversitesinde Yiyecek ve İçecek İşletmeleri Yönetimi bölümünü tamamlamıştır. San Francisco’da geçirdiği 4,5 yıl boyunca bir yandan gastronomi ve şarap konusunda çeşitli eğitimlere katılırken, bir yandan da dünyanın ileri gelen şefleri ile birlikte Campton Place Hotel ve Four Seasons Hotel - San Francisco gibi önemli işletmelerde çalışmıştır. 2003 yılı sonunda Türkiye’ye dönmüş ve bir süre daha otel sektöründe devam ettikten sonra bir eğitim firması ile birlikte çeşitli otel ve restoranlara servis, şarap, yönetim, ürün bilgisi gibi konularda eğitim vermiştir.  3,5 yıldır Posta Gazetesi ve diğer yayın organlarında gastronomi yazarlığı yapmakta ve kuruculuğunu üstlendiği iyiyemek.com isimli gastronomi portalının gelişimi için çalışmaktadır.

Şarap Üretimi

ÜZÜM

Şarap elde edilen üzümün (Vitis vinifera) şaraba etki eden dört kısmı vardır; kabuk, sap, çekirdek ve şıra. Üzümün kabuğu şaraba renk, aroma ve tanen (şaraba belli bir burukluk veren, aynı zamanda şarabın dayanıklılığını da arttıran maddeler) olarak yansır. Çekirdeklerde bulunan acı yağların şarabı olumsuz etkilemesi istenmediğinden, özellikle üzümlerin ezilmesi sırasında çekirdeklerin kırılmamasına özen gösterilir. Şıra (üzüm suyu) ise içerdiği şeker, meyve asitleri ve su miktarı ile şarabın temel hammaddesidir. Şıranın yaklaşık %70-85 kadarı sudur. Üzüm esas olarak ılıman iklimlerde yetişir. Aşırı soğuk ve aşırı sıcak iklimlerde, gerekli olgunlaşma süresi ve şartları oluşmadığından istenen kalitede şaraplık üzüm yetiştirilmesi pek mümkün değildir.

ÜRETİM

Üzümler hasat edilip üretim tesislerine geldiğinde (ideal olanı, üzümlerin bağlara mümkün olan en yakın mesafedeki tesislerde işlenmesidir) ilk yapılan işlem üzümlerin ayıklanmasıdır. Hasarlı, çürük veya varsa hastalıklı üzümler ayıklanır. Üretimde kullanılmak üzere seçilen üzümler önce saplarından suyu çıkarılmak üzere prese alınır. Kimi üreticiler üzümleri salkımlar halinde prese sokarken, daha çok tercih edilen yöntem, presten önce sapların özel tasarlanmış cihazlarla üzümlerden ayrıştırılması ve aynı zamanda tanelerin çatlatılmasıdır. Farklı pres yöntemleri olmakla birlikte, günümüzün gelişen teknolojileri sayesinde, en çok tercih edilen hava yastıklı preslerdir. Bu uygulamada, basıncı giderek artan balonlar üzümleri ezerek sularını çıkartır. Bu yöntemin en önemli avantajı, sıkma işlemi sırasında çekirdeklerin kırılmasını engelleyerek şaraba acılık verecek maddelerin üzüm suyuna karışmasına mani olmasıdır.



Şıra elde edildikten sonra kırmızı ve beyaz şarap üretiminde farklı süreçler söz konusu olur. Beyaz şaraplarda, üzüm suyundaki partiküllerin sebep olduğu bulanıklığı önlemek için dinlendirme ve filtrasyon uygulanır. Bu aşamada oksidasyonun önüne geçmek ve çeşitli zararlı mikro-organizmaları yok etmek için sülfür dioksit eklenir. Daha sonra maya eklenerek şıranın mayalanması sağlanır. Kırmızı şaraplarla beyaz şarapların üretimindeki en büyük farklardan biri bu aşamada görülür. Beyaz şarapların mayalanma aşamasında şıra içinde kabuk bulunmazken, kırmızı şaraplar kabuklarla birlikte mayalanır. Kırmızı şarapların rengi ve buruk tadı, kabuklardan şıraya geçen renk maddeleri ve tanen sayesinde oluşur. Bu sürece “kabuk maserasyonu” denir ve beyaz şaraplara uygulanmaz. Kabuk mesarasyonu kırmızı şarapların renk, aroma ve tanen miktarını doğrudan etkilediği ve çok uzun tutulması halinde şarabı içilemeyecek ölçüde sertleştirdiği için çok özenli bir kontrolü gerektirir.

Mayalanma, paslanmaz çelik tanklarda ya da meşe fıçılarda gerçekleşebilir. Mayalama aşamasında ısı kontrolü son derece önemlidir. Üzüm suyundaki şekerin maya tarafından tüketilerek yeterli alkol miktarına ulaşması ve şarabın gövde ve aroma özellikleri fermantasyon ısısıyla yakından ilgilidir. Beyaz şaraplar çoğunlukla daha düşük ısılarda mayalanmaya bırakılır. Bu amaç için özel soğutucu sitemleri kullanılabildiği gibi kendiliğinden serin olan mahzenler de yeterli olabilir. Mayalanma sırasında ortaya karbon dioksit gazı ve etanol (organik alkol) çıkar ve oluşan kimyasal reaksiyondan ötürü ısı artar (soğutma sistemli tankların kullanılmasının başlıca sebebi bu ısı yükselmesidir).

İkinci mayalanma ya da “malolaktik fermantasyon” denen aşama ise, şarapta bulunan malik asidin bakteriler tarafından laktik aside dönüşmesidir. Kırmızı şarapların çoğunda arzu edilen bir etki yaratırken, şarabın özelliklerine göre bazı beyaz şaraplarda istenmeyen bir durumdur. Malolaktif fermantasyonu engellemek için şarap filtre edilir ya da santrifüj yöntemi uygulanır.

Şarap üretiminde son aşama dinlendirmedir. Özellikle gövdeli kırmızı şaraplar meşe fıçılarda bekletilerek belli oranda yumuşaması, adeta “yuvarlaklaşması” sağlanır. Aynı zamanda fıçıdan gelen aromalar sayesinde ve ahşap fıçının gözle görülemeyecek kadar küçük gözenekleri sayesinde solumasıyla şarap daha dengeli ve olgun bir yapıya ulaşır. Beyaz şarapların fıçıda dinlendirilmesi ise ancak gövdeli, yıllanmaya müsait şaraplar için uygulanır. Bu anlamda, fıçı şarap şişelenip yıllanmaya hazır hale gelmeden önce son rötuşları yapmış oluyor. Bu noktada dikkat edilmesi gereken nokta ise, şarabın aromalarının fıçının etkisiyle geri planda kalmamasıdır.
www.kayrawinecenter.com/